DICAS PARA VEGANOS INICIANTES

Dicas Veganas para Veganos Iniciantes

Olá! Hoje darei algumas dicas para vocês sobre como eu utilizo alguns alimentos nas minhas receitas veganas. Resolvi fazer este vídeo, explicando principalmente como eu uso os leites vegetais, os açúcares e outros ingredientes, porque quando me tornei vegetariana e depois vegana, eu errei muito, quando fazia minhas receitas e perdi muitos ingredientes.
Então, como não quero que vocês cometam os mesmos erros, hoje vou contar a minha experiência com estes ingredientes e dizer o que deu certo para mim e o que foi um verdadeiro desastre.

Entretanto, não pensem que estas dicas servem somente para quem é vegano ou está em fase de transição para o Veganismo. Estas dicas servem também para quem pretende trabalhar com culinária vegana, mesmo não sendo desta área. Digo isso, porque tenho visto pessoas que tem restaurantes, lanchonetes e até trabalham em casa fazendo mamitas por encomenda, e elas escrevem nos comentários do canal no YouTube, o Katia Vegana, que já estão recebendo encomendas de veganos, que pedem para elas fazerem versões veganas de divesas comidas.
Isto tem ocorrido, porque cada vez mais pessoas se tornam veganas no mundo. Então, voc:ês que trabalham na área de gastronomia tem que estar preparados para estes novos clientes que são os veganos.
Bom, como eu faço muitos testes com alimentos veganos, vou passar para vocês a minha experiência com estes alimentos. porque não quero que vocês cometam os mesmos erros que eu cometi. Então, já falei demais, vamos logo para as dicas.

COMO USO OS LEITES VEGETAIS

A primeira dica é sobre algumas formas de usar os leites vegetais, que eu descobri ao longo dos anos, fazendo algumas experiências com diversos tipos de leites para fazer bolos, tortas, outros doces, salgados, purês, entre outras comidas veganas. Aqui falarei somente as dicas, mostrando qual comidas devem ou não ser feitas com estes leites.
Se quiserem saber quais os nutrientes de alguns leites vegetais, vejam o meu vídeo especial, do meu canal no YouTube, o Katia Vegana, no qual apresento diversos leites como: amendoim, coco, girassol, amêndoas, arroz e outros.

O Leite de Amêndoas é o meu preferido, pois tem um sabor simplesmente delicioso. Este leite é tão irresistivelmente saboroso, que eu tomo puro, in natura, sem açúcar. Além disso, o leite de amêndoas é muito versátil, porque ele tem um sabor delicado, suave, que não se sobressai nos alimentos.  Pode ser usado em diversas receitas como bolos, tortas, doces, salgados, chantillys, purês, pães. O chantilly de leite de amêndoas, para mim, é o melhor de todos. É o chantilly vegano mais gostoso que existe no nosso planeta. O leite de amêndoas, quando misturado ao café fica delicioso. Além disso, com este leite é possível também fazer o melhor chocolate quente ou gelado, pois tem um sabor intenso de chocolate com um leve gostinho de amêndoas. Veja a receita CLIQUE AQUI!

O Leite de Coco, considero um leite muito versátil, que serve para fazer diversas receitas como bolos, tortas, sendo que o melhor purê de batatas é feito com este leite. O mais delicioso e super fofo bolo de chocolate vegano também é feito com leite de coco. As minhas receitas de comidas típicas baianas veganas são todas feitas com leite de coco, como vatapá, abará, moqueca de repolho, feijão fradinho baiano, além dos saborosíssimos leite condensado e o chantilly de leite de coco.
Porém, o leite de coco para ser usado na culinária vegana tem um defeitozinho. Ele solta muita água. Por este motivo, é difícil fazer receitas que precisem ficar firmes como doces tipo alguns biscoitos, brigadeiros veganos, bem como bolos e tortas que tenham alguma cobertura com chantilly, caldas ou frutas que soltam muito líquido como morangos e abacaxis. O brigadeiro de leite de coco, que é uma delícia, e tem receita aqui no blog, bem como no meu canal, Katia Vegana, precisa ter um tablete de chocolate vegano derretido, acrescentado a massa para ficar firme, pois senão fica apenas como um brigadeiro mole.
Os bolos e tortas com coberturas muito molhadas quebram, porque a massa com leite de coco é muito fofa. A boa notícia, é que se for feito um bolo com até dois andares, mas sem coberturas molhadas, ele não quebrará.  Além disso, será impossível alguém não gostar do sabor, pois todo bolo ou torta feito com leite de coco é muito gostoso. É irresistível!

O Leite de Aveia é muito especial, porque é muito nutritivo e energético. Pode ser usado em purês de batatas e vitaminas de frutas, sobre as frutas, mas em algumas receitas ele não não dá um bom resultado. Quando adicionado em bolos, tortas, salgados e doces, o leite de aveia dá a estes alimentos uma textura muito dura, seca e diminui o sabor principalmente dos doces. Além disso, os bolos, tortas e salgados ficam com aparência escura quando vão ao forno.

O Leite de Amendoim é super versátil, muito nutritivo e bem cremoso, mas não pode ser usado em todas as receitas, pois ele tem um sabor muito marcante. Uma boa opção é fazer bolos de chocolate que ficam uma delícia ou bolo de massa branca com essência de baunilha ou limão para saborizá-lo. Outra deliciosa forma de consumir o leite  de amendoim é tomá-lo misturado ao café.
O bolo de chocolate feito com leite de amendoim tem um sabor forte, uma camada superior bem cremosa e brilhante, que além de ficar bem bonita e vistosa é deliciosa. Este leite serve também para fazer um delicioso chocolate seja quente ou gelado, usando um copo de leite de amendoim, com três colheres de sopa de chocolate em pó e uma colher de sopa de açúcar. Misture tudo com uma colher ou se quiser incrementar a bebida, bata tudo no liquidificador e você terá um saboroso Shake. O purê de batatas com leite de amendoim também fica bem gostoso.

O Leite de Semente de Girassol ainda não fiz muitos testes com este leite. Por este motivo, somente sei que ele tem um sabor neutro, podendo ser usado misturado ao café, pois dá um sabor interessante. Acredito que pode ser usado em várias receitas, justamente porque não tem sabor forte.

O Leite de Arroz Integral e o Parboilizado são dois leites de arroz que dá para fazer uma infinidade de receitas. Somente não é possível misturar no café, pois fica super estranho o sabor e quase não dá para sentir o gosto do café. Estes leites servem perfeitamente para fazer bolos e tortas que tenham cobertura e recheio com frutas que soltam muito líquido ou água, pois a massa fica super fofa, mas com uma textura resistente e não frágil como a feita com leite de coco. Embora use estes dois leites, prefiro o leite de arroz integral, pois ele dá uma textura mais macia e fofinha, principalmente aos bolos e tortas. O purê de batatas com leite de arroz integral é gostoso demais.
Os Leites de castanha de caju e castanha do Pará também tenho pouca experiência com estes leites, mas são deliciosos e super versáteis, podendo ser usados em várias receitas como bolos, tortas e muitos cremes. Fiz um post aqui no blog, bem como no canal, Katia Vegana, ensinando uma deliciosa receita de creme de leite vegano com o leite de castanha de caju.
AS FARINHAS DE TRIGO INTEGRAL E REFINADA
A farinha de trigo integral uso para fazer almôndegas, seja de grão de bico, de arroz integral ou qualquer outra, pois além de ser mais saudável, rica em fibras, também deixa-as mais gostosas com o sabor mais intenso dos temperos. A farinha de trigo refinada, uso para fazer os bolos, coxinhas veganas, risoles e outros salgados que necessitem ter uma massa mais leve e fofa.

Não tenho muita experiência com farinha de trigo integral para fazer bolos e pães. Somente tenho uma receita de bolo integral aqui no blog e vídeo no meu canal, Katia Vegana. Então, não posso falar muito sobre esta farinha, mas futuramente pretendo criar receitas de pasteis integrais, bolos e tortas com a farinha de trigo integral. Espero futuramente ensiná-las aqui no blog e no canal Katia Vegana.

INGREDIENTES ESSENCIAIS PARA BOLOS E TORTAS
O óleo vegetal, o vinagre de maçã ou branco, fermento biológico e o sal são essenciais para o bolo vegano ser fofinho e crescer. Não sei exatamente o que cada ingrediente causa na massa dos bolos e tortas, mas quando pesquisei, descobri que o vinagre e o sal servem para dar fofura a massa e ajuda a crescê-la, juntamente com o fermento biológico.
O óleo também é muito importante, porque ele substituí o ovo, dando a elasticidade a massa. Uma vez fiz uma torta de morango e esqueci de adicionar o óleo a massa. O resultado foi uma torta com uma massa com textura de pão. Então, sempre utilize algum óleo vegetal. Normalmente, uso óleo de girassol nos meus bolos, pois tem um sabor neutro, é barato e tudo indica que não é prejudicial a saúde como o óleo de soja. Se desejar, utilize outros óleos para fazer seus bolos e tortas, mas evite o óleo de soja e o óleo de canola que não são nada saudáveis.
Quanto a substituir o vinagre de maçã pelo limão, pode dar certo em alguns bolos, como por exemplo, aqueles feitos com massa branca, simples, tipo bolo festa, com leite de amendoim fica uma delícia e super fofinho. Entretanto, não são todos os bolos que podem usar limão no lugar do vinagre.
Fiz uma experiência de fazer o meu Bolo Mesclado – para ver a receita clique aqui – com limão invés de vinagre de maçã.  Embora tenha ficado gostoso, a massa ficou muito líquida. A parte de chocolate se misturou mais com a branca, que o bolo feito com vinagre. O bolo feito com limão ficou mais seco depois de assado, porque passou mais tempo no forno para assar. por estar mais líquido. e o sabor do chocolate não ficou tão gostoso e intenso.

OS CHANTILLYS E GLASSÊS
Os chantillys podem ser feitos com diversos leites vegetais, mas cada um deles tem uma determinada textura e serve para um tipo de bolo ou doce. Não tenho muita experiência com a utilização dos chantillys em doces, mas com bolos e tortas sei exatamente qual deles usar de acordo com a massa de cada um deles.

O chantilly de leite de amêndoas é o meu preferido, pois além de ser o mais delicioso de todos, serve para qualquer tipo de bolo, torta e outros doces, porque ele tem uma textura perfeita e fica firme durante um bom tempo sem derreter. O sabor deste chantilly é delicado, suave, mas simplesmente irresistível.

O chantilly de leite de coco, serve para ser usado em bolos, tortas e outros doces, porque é delicioso, mas acho inapropriado para bolos e tortas que tenham na cobertura e recheio, frutas que soltam muito caldo, como morango, abacaxi, melancia, laranja, limão. Digo isto, porque fiz uma torta com uma cobertura de chantilly de coco e pedaços de morangos em cima e misturados ao recheio. A torta em questão de minutos “quebrou” toda, como se alguém tivesse colocado uma bomba no centro e explodido. A sorte é que a fiz apenas para a minha família e não “paguei o mico” de outras pessoas verem uma torta que parecia que tinha sofrido um atentado terrorista.
CHANTILLY DE LEITE DE AVEIA
O chantilly de leite de aveia foi uma grande surpresa, pois achava que tivesse sabor de mingau de aveia, mas quando acrescentei uma colher de sopa de essência de baunilha, na hora que estava batendo na batedeira, ele ficou com um gostinho de sorvete de creme. Amei! Além disso, é o melhor chantilly para ser usado em bolos e tortas que tenham frutas ou caldas na cobertura e recheio, porque ele é bem encorpado, formando “picos” em “ponto de neve” bem firmes e não derrete.
Serve também para fazer aquelas decorações em formato de suspiros com os bicos de confeitar, pois ele mantém a forma sem derreter. Se não quiser que ele fique com textura, basta peneirar ou coar o leite, que o chantilly fica todo branco. Caso o queira com uma textura, não peneire o leite de aveia antes de fazer o chantilly.

 

CHANTILLY DE ARROZ INTEGRAL
Os chantillys de leite de arroz integral e parboilizado também são excelentes para serem usados em bolos e tortas que tenham frutas ou caldas na cobertura e recheio. Estes chantillys são como o chantilly de leite de aveia, ou seja, são bem encorpados, super cremosos e gostosinhos, com um sabor mais neutro, mas não tão deliciosos como o feito com aveia, coco e amêndoas. Para quem deseja fazer estes chatillys, basta CLICAR AQUI e ver a receita de chantilly de leite de coco. Esta receita serve para fazer qualquer receita de chantilly vegano, basta invés de usar o leite de coco, você trocar pelo leite de sua preferência.
OS EMULSIFICANTES
O emulsificante é um ingrediente que facilita a mistura de dois ou mais líquidos que não se misturam naturalmente. Além disso, torna a mistura mais macia, uniforme e aumenta o volume. O emulsificante é utilizado na fabricação de sorvetes, chantillys, glacês e outros doces e recheios. Entretanto, é muito importante que os veganos leiam o rótulo ao comprar um emulsificante, pois alguns tem ingredientes de origem animal como o leite.
OBS: As minhas receitas de chantillys até o momento tem emulsificante, mas futuramente pretendo usar outra substância natural para dar-lhe volume. Estou ainda fazendo algumas experiências, antes de divulgar as novas receitas de chantilly sem emulsificante. Já fiz alguns testes com aquafaba, mas achei o sabor e a textura horríveis. O chantilly com aquaba ficou com gosto de grão de bico, mesmo colocando essência de baunilha. Detestei! Pretendo fazer uma experiência de usar a goma xantana para aumentar o volume do chantilly, mas ainda não consegui encontrar este ingrediente aqui em Salvador. Se der certo, farei um vídeo e um post, ensinando a receita.

 

OS AÇÚCARES MASCAVO, CRISTAL E DEMERARA
Quem acompanha este blog e também meu canal no YouTube, o Katia Vegana, sabe que eu uso diversos tipos de açúcar, mas o meu preferido é o demerara. Antigamente, eu usava além do demerara, cristal e mascavo, também o açúcar refinado, mas devido a polêmica sobre o refinado ter farinha de ossos com o intuito de clarificá-lo, resolvi não mais utilizá-lo.
Entretanto, pesquisei sobre o açúcar refinado e descobri que atualmente é muito raro ser adicionado a farinha de ossos, pois agora usam alguns produtos químicos para clareá-lo. Mesmo assim, tenho dúvida quanto a este informação. Então, não uso mais o açúcar refinado. Lembrando que alguns veganos consomem açúcar, enquanto outros o eliminaram da sua alimentação. Não é obrigatório não comer açúcar para ser vegano. É opcional!
O açúcar que eu mais uso é o demerara, porque é considerado o menos nocivo, juntamente com o mascavo. Entretanto, o demerara é mais claro e dá uma aparência mais bonita aos meus doces. Além disso, acho o demerara mais gostoso que o mascavo. Não tenho muita experiência com açúcar mascavo. Uso uma vez na vida, somente com receitas que exigem este açúcar como o Tepache.

Quanto ao açúcar cristal, tenho usado cada vez menos. Para fazer alguns cremes e iogurtes veganos adoçados com açúcar demerara e manter a textura macia, basta colocar o açúcar e depois peneirá-lo ou coar com um pano bem fino, tipo voal, que o iogurte ficará adoçado, mas sem os grânulos do açúcar.

Se quiser seus doces bem clarinhos, mesmo usando o demerara, procure usar os mais claros que existem no mercado. O açúcar demerara que eu mais uso para fazer doces é da Native. Não é propaganda! Não estou ganhando nada para indicá-lo. Indico porque mesmo sendo muito caro, ele é clarinho, delicioso, fininho e orgânico. Deixa meus docinhos deliciosos e lindos.
OS TEMPEROS
Quanto aos temperos que utilizo nas minhas comidas salgadas, existem alguns que merecem um cuidado especial para não “destruir” a comida vegana, como: alho, pimenta cominho, canela em pó, curry, açafrão e sal.
Diversas vezes perdi arroz, feijão e outros alimentos, porque me empolguei e coloquei mais destes temperos, achando que poderia temperá-los como se fossem carnes, galinhas, peixes. Uma vez, coloquei alho na minha sopa de legumes e ficou horrível, com um sabor fortíssimo de alho. Tive que jogá-la fora, pois não senti gosto de legumes, somente do alho.
Uma vez, fiz um feijão vegano, colocando a mesma quantidade de pimenta cominho, que eu via a minha mãe usando em feijões  feitos com carne. O resultado foi um feijão com um gosto fortíssimo de pimenta cominho. Quando eu estava morando na Itália, resolvi comprar um tempero africano que tinha pimenta cominho, pimenta do reino, noz moscada, canela e outras especiarias.
Fiquei super empolgada, pois como sou baiana e aqui na Bahia temos uma forte influência da cultura africana, eu achei que meu feijão ficaria simplesmente sensacional. Pois é, me empolguei e coloquei uma colher de sobremesa do tempero africano. O cheiro ficou incrível, mas quando eu provei as lágrimas rolaram na minha face. Não sabia se eu dava risada ou chorava, pois as pimentas eram muito mais fortes que aquelas que uso em Salvador e o sabor de canela era também fortíssimo.
O resultado foi um feijão super apimentado, impossível de ser comido e com um sabor de canela insuportável. Mas sabe de uma coisa? Não desisti do tempero e resolvi fazer uma nova experiência. Fiz um novo feijão, temperei com cebola, pimentão, um dente pequeno de alho, extrato de tomate, coentro picado e apenas 1/4 colher de café do tal tempero africano. Foi um sucesso! O feijão ficou super, hiper, mega delicioso com um sabor exótico e leve gostinho de canela. Então, aprendi a lição, que todos os temperos são maravilhosos para as comidas veganas, mas temos que usá-los com sabedoria.  Não como uma louca desvairada.
Por falar em temperos perigosos… Tomem cuidado com o curry ou caril. Ele é um tempero muito utilizada na culinária indiana e tailandesa. O curry é muito saboroso, exótico, feito à base de pó de açafrão-da-terra, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela.
Uma vez, logo quando comprei o curry, coloquei uma colher de chá do tempero no meu feijão. O resultado foi um desastre total. O feijão somente tinha gosto de curry. Então, da próxima vez que fiz o meu feijão, usei exatamente a quantidade do tempero africano, ou seja, apenas 1/4 colher de café e ele ficou muito gostoso com um sabor levemente picante e exótico.
A informação mais importante sobre a utilização dos temperos nas comidas veganas é que eles não podem, na maioria das vezes, serem utilizados na mesma quantidade das receitas feitas com carne e outros alimentos de origem animal. Quando um ingrediente é colocado um pouco mais que a quantidade ideal para cada alimento vegano, prevalece o gosto dele, mas que a própria comida.
Isto ocorre, porque os alimentos veganos tem um sabor mais suave e temperos como alho, pimenta cominho, canela em pó, curry, açafrão, entre outros, tem um gosto muito forte. Então, é importante na hora de temperar as comidas veganas, ir colocando no máximo, o equivalente a uma colher de café ou menos. Em seguida, prove para ver se está temperado o suficiente. Depois se desejar, você vai acrescentando mais uma colher de café até chegar ao sabor desejado.
É muito comum, por exemplo, o arroz integral ficar super salgado, colocando a mesma quantidade de sal que seria colocado no arroz branco. Isto ocorre, porque o arroz integral “chupa” muito o sal. O ideal é sempre colocar menos sal no arroz integral que no arroz branco. Entretanto, o arroz parboilizado aceita quase que a mesma quantidade de sal do arroz branco.

Por falar em arroz integral, tenho uma boa dica para quem não quer usar massa de sopa na sua sopa. Coloque um pouco de arroz integral de molho durante algumas horas, preferencialmente a noite, e pela manhã cozinhe-o. Quando estiver cozido use-o na sua sopa como se fosse a massa de sopa. A sopa de feijão, legumes, verduras, ou qualquer outra, fica deliciosa, mais nutritiva, com mais fibras e saudável. Quando o arroz integral é colocado de molho durante algumas horas, ele cozinha com mais rapidez, ou seja, invés de levar 30 a 40 minutos para cozinhar, ele ficará cozido em 20 minutos ou talvez até menos tempo.

*Para ver o meu vídeo Dicas Veganas para Veganos Iniciantes, no meu canal Katia Vegana no YouTube, CLIQUE AQUI!

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